Ако бисмо се позабавили бројкама, брзо бисмо схватили да је куповина квалитетнијег хлеба исплативија – и финансијски и здравствено. Црни хлеб јесте скупљи, али је здравији и дуже траје
Одговор на питање какав хлеб једемо неће никога обрадовати. Мада већина људи то зна, или макар претпоставља, хлеб у Србији је све лошијег квалитета. Према оцени потрошача, која је из године у годину слична, највише је жалби на овај производ и пецива, која се праве по сличном принципу.
Као што је случај код меса, које је у Србији, али и читавом свету, препуно антибиотика и опасно по здравље, хлеб који једемо „зачињен“ је разним адитивима, а већина малих пекара нема ни свог технолога, који би контролисао количину адитива којима се пуни. Поред тога, пекари на рафове избацују непечен, гњецав, често празан хлеб, који је осим адитивима, надуван и разним проблематичним садржајем додатака. Да не причамо о томе да јефтини црни хлеб заправо није црн већ само обојен разним додацима: кафом, какаом, црним вином, карамелом, вештачким бојама (и да будемо срећни ако се фарба само тиме, а не нечим подмуклијим). Изузетак су једино индустријски погони, који још држе одређени ниво квалитета и имају технологе који их контролишу.
Разлог за лош квалитет хлеба можемо потражити у учињеници да се у Србији годишње потроши 650.000 тона хлеба, односно око 90 килограма годишње по становнику, што нас сврстава у сам врх по потрошњи овог производа, самим тим и по уносу адитива у организам. Да би се ове цифре „подмириле“, пекари у тесто стављају лошији квалитет пшенице и додају адитиве да би време ферментисања и нарастања било што краће, и да би у краћем року испекли што више хлеба и пецива.
Ова статистика се може подвести под социјално питање, јер што је земља сиромашнија, хлеб је лошијег квалитета, јер тако постаје јефтинији и доступан најширем броју људи. Колико у нашем друштву има социјално угрожених људи, говори и чињеница да се однедавно у многим градовима Србије (нарочито на југу) продаје хлеб – на парче!
Пекари нас обмањују на више начина, па је тако у досадашњим анализама установљено да за килограм хлеба добијамо заправо хлеб од 500-600 грама, а често састав специјалних врста хлеба не одговара декларацији.
Председник Националне организације потрошача Горан Паповић напомиње да је „јавна тајна да више од 50 одсто пекарске индустрије послује у такозваној сивој зони и да не постоји редовна контрола сировина и финалног производа“.
Проблем је достигао такве границе да је Влада Републике Србије морала њиме да се позабави, па је тако у јануару ове године усвојила Правилник о класификацији пшенице који предвиђа да се само висококвалитетно зрно ове житарице може користити за људску исхрану. Овај правилник ће први пут бити примењен од овогодишње жетве, дакле од јула 2018. године, поручују из Министарства пољопривреде, уз констатацију да је „парадоксално да се у земљи која је некада била препознатљива по производњи добре пшенице једе хлеб лошег квалитета. Велика потрошња ове намирнице може значајно да угрози здравље нације“.
Сениори, наравно, чине велики део статистике о годишњој потрошњи хлеба у нашој земљи. Од око 90 килограма, колико становник годишње поједе хлеба, више од 60 одсто је бели хлеб, дакле онај најлошијег квалитета. Старије особе би требало да буду најопрезније код количине уноса хлеба, јер се са старењем мења и „рад“ њиховог организма. Седамдесетогодишњој особи која не ради је, на пример, потребно 2.200-2.400 калорија дневно. Количина хлеба, преко којег између осталог уносе угљене хидрате, конкретно би требало да буде 200-300 грама дневно, нарочито код особа које пате од надимања, јер је хлеб подложан ферментацији, било услед недовољног печења, било услед додавања веће количине квасца. Варење хлеба је утолико теже уколико је жвакање слабије.
И ако бисмо се мало позабавили бројкама, врло брзо бисмо схватили да је куповина квалитетнијег и скупљег хлеба исплативија и финансијски и здравствено.
Сениори због споријег варења уносе мање хлеба у организам од младих суграђана. Такав хлеб је лошег квалитета, трошан је, тешко се вари и вероватно га можете јести само тог дана, јер кад преноћи, како многи кажу, „није више ни за птице“. С друге стране, црни, интегрални хлеб не протрчи кроз организам као бели. Овај хлеб вам даје осећај ситости и кад га уносите у веома малим количинама, па није чудо што су наши преци правили, на пример, „циповке“ (војвођански хлеб који се правио једном седмично и тежио три до пет килограма). Дакле, црни хлеб можда јесте скупљи, али је здравији по вас и дуже траје (па је стога дискутабилно шта је скупље, а шта исплативије).
Нутрициониста Јасна Вујичић разјашњава полемику која већ дуго траје око белог и црног хлеба и тога који је бољи, укуснији и здравији.
– Разлика у калоријама је занемарљива, али разлика у нутритивној вредности сигурно није. Црни хлеб, између осталог, садржи већи проценат мекиња и богатији је влакнима, што подстиче бољи рад црева – објашњава Вујичићева.
Дакле, тајна црног хлеба је у његовом богатству влакнима, витаминима Б и Е, селеном, гвожђем, магнезијумом, цинком и осталим вредним једињењима. И у малим количинама даје осећај ситости, много боље задржава укус, мирис и може да стоји а да се не стврдне. Црни хлеб има много мање лошег холестерола у односу на бели, па се препоручује нарочито срчаним болесницима. Осим тога, влакна доприносе ниском нивоу шећера у крви, тако да се овај производ препоручује и дијабетичарима.
Калорије на 100 грама
Бели 235
Црни 224
Ражани 259
Интегрални 200
Грахам 206
Кукурузни 227
Бесквасни хлеб
Нутрициониста Јасна Вујичић објашњава да се бесквасни хлеб за разлику од „нормалног“ меси без употребе квасца и конзумира се у случају гихта, пада имунитета и алергија, као и код неких других болести, када је забрањено уношење квасног хлеба. Могу га јести и здраве особе, али као и код свих других врста хлеба, водите рачуна колико га поједете.
Потребно 250 грама интегралног, црног, сојиног, хељдиног или микс од сваке врсте брашна помало: 250 грама белог брашна, типа Т-500, кафена кашичица соде бикарбоне, 2 децилитра јогурта са 0,5% млечне масти, кашичица ситне, морске соли. По жељи додати по 20 грама семенки од бундеве (неслане, сирове или сунцокрета, ланеног семена или сусама).
Припрема Од свих састојака замесити глатко тесто и додати семенке по жељи. Све добро измешајте, прво дрвеном варјачом, а затим рукама. Хлеб обликујте по жељи и ставите га у тепсију обложену папиром за печење. Засеците га одозго оштрим ножем. Бесквасни хлеб ставите у рерну загрејану на 220 степени и пеците око 35 минута, односно док не добије тамну боју.
Како препознати „лажни“ црни хлеб
* Ставите у воду комад средине црног хлеба: ако хлеб побели, а вода потамни, нажалост ваш црни хлеб је обојени бели
* Црни хлеб је тврд, збијен, има већу влажност од белог и другачије мирише. Препорука је да се чува у чистој платненој крпи
* Црни хлеб не може да буде прозрачан и еластичан, средина таквог хлеба има дубље поре и не одваја се од корице
